Absam 酒吧合伙人:咬咬牙迎接新春天
2020-05-09 | 作者: 丁辰 | 来源:
受疫情影响最大的是高端餐饮业,中小型餐饮只需熬过这段时间,咬牙坚持下去,就可以迎来又一波春天。
    

Absam whisky&cocktail.BAR的3位合伙人因为一杯酒结缘,为了自己的梦想和爱好创立了这家店,但开业3个月就遇到了这场新冠疫情,对于他们而言,接下来该如何走呢?

开业3个月突遭疫情

Absam whisky&cocktail.BAR,这家店坐落于上海大悦城的斜对面,苏河湾华侨城的一条巷子里,酒吧的合伙人有3位,陈荣、张晓俊以及一位主管财务的幕后人士。

陈荣2009年大学毕业后进入房地产行业,2013年进入东方购物的房地产部,2年后进入交通银行。后来陈荣遇到了现在的合伙人,于是从银行辞职一起开始创业。

谈到酒,陈荣表示,自己与2位合伙人就是通过一杯酒结的缘。陈荣是在一家西班牙餐厅的吧台认识张晓俊的,张晓俊本是一名药品销售,平日工作应酬较多,对酒产生了浓厚兴趣,学习调酒后就在这家西班牙餐厅的吧台兼职调酒师。陈荣平时下班后喜欢去酒吧小酌一杯,一杯张晓俊调制的马提尼让2人成为朋友。

2019年9月,张晓俊萌生了自己开酒吧的想法,3个人就决定一起开一家酒吧,不为赚大钱,只为有一个朋友可以聚集的地方,于是2019年11月15日,酒吧正式开业。

张晓俊坦言,酒吧刚开始营业至疫情之前的经营状况远超过预期,没想到刚开业3个月就经历了这场疫情,也许是运气不佳。值得庆幸的是,当初在找店铺时,有一家店铺租金和店铺面积是现在的2倍,想到刚起步以稳为主,就选择了现在这个较小的铺面,现在看来,稳扎稳打果然是正确的选择。

而且这家酒吧并没有申请娱乐文化性质的营业执照,当初申请的是餐饮类营业执照,餐厅平时就有一些餐食提供,但并非主营业务,只是晚上提供一些小吃。受疫情影响,客流量减少,但店租成本仍在,陈荣和张晓俊索性又请了一名厨师来专门提供中午的餐食和下午茶,并开始提供外卖服务。

“外卖的定价很低,几乎不赚钱,这次开通线上外卖服务主要目的还是推广,毕竟线上推广的成本很高,开业仓促我们也没来得及大力推广,顾客每次线上订餐都会收到附赠的电子消费券,只需到店就能获赠一份免费的牛排,进而达到刺激消费的目的。”陈荣说。

就这样,酒吧从3月初恢复营业,4月中上旬客流量就逐渐恢复到以往的70%,如今基本恢复正常。周五、周六晚上8点之后客源基本上就满了,只有周一、周二可能还不太稳定。

影响最大的竟是货源

疫情影响下,被迫关闭的餐饮业有许多,比如外滩18号的知名米其林餐厅Hakkasan上海就宣布自2020年4月13日起永久歇业,还有陈荣熟知的几家餐厅,也面临着倒闭的风险。但他表示,疫情对高端餐饮行业的冲击较大,对于他们这种中小型餐饮,咬咬牙忍过去就能等到真正的春暖花开。

陈荣说:“餐饮业主要是房租压力,如果1个月20万元租金成本,停工几个月那么压力必然巨大,但我们店租金不多且半年一交,前期投入之后,疫情期间也就是损失2个月的房租和员工工资,压力并没有传统型、连锁型餐饮业那么大。虽然刚开始复工时没什么人,但现在基本恢复到了原来的水平。”

同时他表示,他们最担心的不是客流量,而是酒的货源。他说:“我们前两日刚接到通知,酒商那边的价格上涨了5%~6%,比如我们常销的一款墨西哥进口的科罗娜啤酒,受疫情影响墨西哥那边酒厂已经停工,还有主要从英国、日本进口的威士忌,这些依靠进口的酒水,受疫情影响工厂停工,国际物流停运,代理商只有库存的酒销售,这个才是疫情对酒吧最大的影响。”

尤其是国外的疫情控制尚未有所好转,也不知持续到何时,不过,值得庆幸的是张晓俊2月份在酒水价格上涨前囤了一大批,至少酒吧库存能撑到今年10月份。加上政府给予一定税务减免,企业也可申请缓交员工的社保和公积金,种种政策支持下,压力也就不那么大了。

陈荣表示,酒吧并不是一个刚需,消费群体以中高档为主,而且上海这种类型的酒吧较多。大家开酒吧不是为了实现财务自由,只是因为兴趣爱好,朋友之间总要找一个地点喝一杯、聊一聊的,只要比自己工作赚得多,缓慢实现盈利就行。

诸多“隐藏”的酒吧

在大众点评里有一条评论是写他们酒吧的:这是一家跟着调酒师走的酒吧。的确如此,这家店大部分都是老客户、回头客,靠“流量”圈粉,许多人也会为了一杯酒千里迢迢来这里消费。

不仅如此,这家酒吧还有诸多“隐藏”,隐藏的店面、隐藏菜单,还有许多隐藏的惊喜。比如这家店面完全没有招牌,也没有什么线上宣传,连大众点评的介绍页都是顾客自发上传的。

进店后正前方还挂着一幅字“茴头是岸”,这杯酒正是这家店的招牌,但并未出现在菜单上,很多人是因此慕名而来的。

张晓俊表示,入店内的客人基本不会翻酒水菜单,而且很多隐藏酒没有在菜单中出现,只有老朋友才可以喝得到,他们可以直接跟调酒师说出自己喜欢的口味进行定制,客人的口味也会越喝越“刁”,甚至能品出酒的前味、中味,还有顾客会特意带朋友来鉴酒。

如果顾客特别喜欢某款酒,还可以与调酒师学习调制这款酒的过程,一起探讨不同酒之间的区别,这种体验也可以进一步推进酒吧文化的发展。“一定要让客户懂酒,而不是一杯喝完就结束,如果遇到志同道合的人,顾客久而久之也会变成老朋友。”张晓俊说。

由于开店仓促、人手少,有些推广还没来得及做,刚好这次疫情让他们有时间理一理还未做的事情,做更多准备和补充。接下来他们打算做更多线上、线下推广,通过啤酒活动或投放消费券等来吸引顾客。尽管在创业初期他们有长远的规划,但是疫情把这些计划全部打乱了,现阶段他们会为了梦想而坚守下去,希望能赚出房租费用和人员成本就够了。

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